Vous adorez l’arôme profond de la vanille mais votre budget ne suit pas toujours ? Il existe une alternative économique et surprenante que les chefs apprécient : la chicorée. Elle apporte des notes caramélisées et une légère amertume qui subliment les crèmes, flans et autres desserts lactés.
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Qu’est-ce que la chicorée et pourquoi elle fonctionne
La chicorée provient des racines d’une plante. On la trouve en poudre soluble, en extrait liquide ou en sirop selon les marques. Son goût rappelle le caramel, le malt et offre une pointe d’amertume. Ce profil se marie très bien aux desserts à base d’œufs et de crème, car il renforce les arômes sucrés sans dominer la préparation.
Comment l’utiliser à la place de la vanille
La méthode est simple. Vous chauffez votre lait ou votre crème, vous y laissez infuser la chicorée quelques minutes, puis vous incorporez ce liquide parfumé à vos œufs et à votre sucre. Goûtez en cours de route : la chicorée varie en intensité selon la forme et la marque.
Conseil pratique : pour 500 ml de lait ou de crème, commencez par 2 à 3 cuillères à soupe de chicorée liquide ou par 1/2 cuillère à café de chicorée soluble en poudre. Ajustez ensuite selon vos préférences.
Recette : crème brûlée à la chicorée (pour 4 personnes)
Selection👁 254 regardentCette recette reprend les proportions éprouvées et remplace la vanille par de la chicorée.
- 5 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre blanc
- 500 ml de crème liquide
- 2 à 3 cuillères à soupe de chicorée liquide (ou 1/2 à 1 cuillère à café de chicorée soluble)
- sucre roux pour caraméliser
Préparation :
1. Préchauffez le four à 100 °C. Fouettez 5 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Faites tiédir 500 ml de crème. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de chicorée et laissez infuser 5 minutes hors du feu. Filtrez si nécessaire.
3. Incorporez progressivement la crème parfumée au mélange jaunes-sucre. Versez dans 4 ramequins.
4. Faites cuire au bain-marie au four pendant 1 heure. Laissez refroidir puis réfrigérez au moins 4 heures.
5. Avant de servir, saupoudrez de sucre roux et caramélisez au chalumeau.
Recette : flan pâtissier parfumé à la chicorée (pour un moule de 24 cm)
Le chef Benjamin Canois ajoute 13 g de chicorée liquide à son appareil pour parfumer le flan. Voici une version complète à tester.
- 1 litre de lait
- 200 g de sucre
- 120 g de maïzena (fécule de maïs)
- 4 œufs entiers + 2 jaunes
- 50 g de beurre (facultatif, pour le fondant)
- 13 g de chicorée liquide
- 1 pâte brisée ou feuilletée pour le moule
Préparation :
1. Préchauffez le four à 180 °C. Déroulez la pâte dans le moule et piquez légèrement le fond.
2. Chauffez 1 litre de lait avec 13 g de chicorée liquide. Retirez du feu.
3. Dans un bol, mélangez 200 g de sucre et 120 g de maïzena. Ajoutez 4 œufs entiers et 2 jaunes, puis incorporez progressivement le lait chaud en fouettant.
4. Remettez sur feu doux et faites épaissir en remuant jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Hors du feu, incorporez 50 g de beurre si vous le souhaitez.
5. Versez sur la pâte et enfournez 35 à 45 minutes. Laissez refroidir complètement avant de démouler.
Où acheter la chicorée et combien ça coûte
Selection👁 253 regardentVous trouverez la chicorée en supermarché, souvent au rayon cafés et infusions. Les présentations varient : poudre soluble, extrait liquide ou sirop. Globalement, c’est nettement moins cher que la vanille, et une petite quantité suffit pour parfumer plusieurs desserts.
Astuces et précautions
La chicorée peut rapidement devenir amère si vous en mettez trop. Commencez toujours par une dose modérée et augmentez si nécessaire. Si vous utilisez de la poudre, dissoudre dans un peu de liquide chaud évite les grumeaux.
Pour un goût plus complexe, associez un soupçon de chicorée à un zeste d’agrume ou à une pointe de cannelle. Testez sur une petite portion avant d’aromatiser toute la préparation.
Vous hésitez encore ? Essayez d’abord la crème brûlée : c’est rapide, sans risque, et la chicorée dévoile toute sa richesse. Vous pourriez bien abandonner la gousse de vanille un soir ou deux.