Envie d’un plat qui sent la maison et qui fond en bouche ? Cette version d’osso buco au four vous promet une viande confite, une sauce riche en goût et une préparation qui demande surtout de la patience, pas de stress.
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Ingrédients pour 6 à 8 personnes
- 2 kg de jarret de veau tranché épais, avec os
- Sel et poivre du moulin
- Farine pour enrober
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 3 petits oignons (environ 200 g)
- 2 carottes (environ 200 g)
- 2 branches de céleri (environ 200 g)
- 35 cl de vin blanc sec
- 200 g de tomates pelées
- 40 cl de purée de tomate
- 1 cuillère à soupe de miso (diluée)
- 80 cl d’eau tiède
- 8 gousses d’ail entières
- 1 petite orange sanguine bio, coupée en morceaux
- Quelques brins de thym et 2 feuilles de laurier
- 30 g de beurre pour lier la sauce
- Poignée de persil plat pour servir (option : zeste de citron pour une gremolata)
Préparation pas à pas
Commencez par saler et poivrer les tranches de jarret. Passez-les ensuite rapidement dans la farine. Cette étape simple aide à obtenir une belle croûte. Elle contribue aussi à épaissir légèrement la sauce pendant la cuisson.
Taillez les oignons, les carottes et le céleri en petits dés. Vous obtenez un sofrito classique qui donne la base aromatique. Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte allant au four. Faites dorer les tranches de jarret sur toute leur surface. Réservez-les sur une assiette.
Dans la même cocotte, faites suer le sofrito à feu doux pendant 4 à 6 minutes. Raclez les sucs au fond. Versez le vin blanc et laissez réduire environ 5 minutes.
La sauce et le secret umami
Selection👁 376 regardentAjoutez les tomates pelées et la purée de tomate. Mélangez. Préparez votre bouillon de substitution au fond de veau en diluant 1 cuillère à soupe de miso dans 80 cl d’eau tiède. Le miso apporte un goût umami profond. Il remplace avantageusement un fond de veau industriel et apporte de la rondeur sans lourdeur.
Remettez les jarrets dans la cocotte. Ajoutez les gousses d’ail entières, les morceaux d’orange sanguine, le thym et le laurier. Couvrez et enfournez dans un four préchauffé à 120 °C (thermostat 4).
Laissez cuire doucement pendant 3 h 30 à 4 h. Vérifiez la tendreté. La viande doit presque se détacher de l’os. Ensuite, découvrez et poursuivez la cuisson 30 à 45 minutes pour concentrer la sauce.
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Astuces de cuisson et finitions
Si la sauce est trop liquide, laissez réduire encore un peu à découvert. Pour lier la sauce, retirez la viande avec une écumoire et incorporez 30 g de beurre froid en fouettant. Cela donne de la brillance et un velouté agréable.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Si vous aimez une note fraîche, préparez une gremolata simple : zeste d’un citron, 1 gousse d’ail finement hachée et 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé. Saupoudrez au moment de servir.
Conseils de service
Selection👁 375 regardentServez cet osso buco au four avec des pâtes fraîches, un risotto crémeux, une polenta bien chaude ou une purée maison. La sauce intense se marie avec des accompagnements simples. Pensez à un plat de légumes verts pour apporter de la fraîcheur.
Laissez reposer la viande 10 minutes avant de dresser. Présentez les morceaux entiers pour que chacun profite de l’os et de la moelle. C’est un plat à partager. Il crée des souvenirs autour de la table.
Dernières recommandations
Adaptez les temps de cuisson si vous réduisez les quantités. Un four moins chaud et une cuisson lente garantissent une viande délicieusement confite. Le miso est une astuce pratique pour remplacer rapidement un fond complexe. Essayez-la, vous serez surpris par la profondeur des saveurs.